우리대학 의료과학대학 의료생명공학과의 이영상 교수는 밥맛에 영향을 주는 휘발성 향기 성분의 정량분석 기술을 개발하고, 이를 활용하여 향기 성분과 식미와의 관련성을 구명하였다.

 한국인은 ‘밥심’으로 산다는 말이 있을 정도로 쌀은 대대로 우리 민족의 주요 식량자원이었다. 최근 소득 수준의 향상은 쌀에 대한 소비자의 수요를 에너지 공급원에서 우수한 식미와 건강 기능성 방향으로 움직이고 있고, 지난 10년간 국내 쌀 시장에서의 가장 큰 변화는 향기 나는 쌀, 즉 ‘향미며’의 급격한 보급과 이에 수반된 ‘쌀의 향기’에 대한 소비자의 관심이다.

 밥맛의 향기 특성은 350여 종이 넘는 것으로 알려진 휘발성 유기화합물들의 상호작용에 의하여 결정된다. 밥맛의 ‘향기’가 아직도 미지의 영역으로 남아있는 이유는 이들 향기 성분이 극미량 수준으로 존재할 뿐 아니라 불안정한 화합물인 동시에 휘발성이 높아 이들을 온전히 추출하고 유지하며 분석하기 어렵기 때문이다. 특히, 취 반미의취반미의 경우 밥을 짓는 과정에서 필연적으로 수증기압이 생성되는데, 이를 배출하는 과정에서 어떤 종류의 향기 성분이 어느 정도 손실되는지에 대한 연구는 전 세계적으로도 보고된 바 없다. 이러한 문제의 해결을 이영상 교수 연구팀은 밥맛에 크게 영향을 미친다고 알려진 29개 핵심 향기 성분을 선발하였고, 밥을 짓는 취반과 향기 성분의 추출을 동시에 수행함으로써 손실을 최소화하는 기술과, 표준품을 주입하여 검량선을 작성함으로써 ‘매질효과’를 상쇄하는 기술의 개발에 성공하였다. 나아가 개발된 기술을 밥맛이 서로 다른 41개 벼 품종을 대상으로 적용함으로써 향기 성분과 밥맛과의 정량적 관계를 구명하였고 향기 성분 특성을 이용하여 밥맛이 우수한 품종을 구별할 수 있음을 밝혔다.

 교신저자인 이영상 교수는 “쌀은 우리 민족의 먹거리이며 문화의 토대이다. 좋은 밥맛, 특히 새롭게 주목을 받는 향기 특성이 우수한 새로운 품종의 개발과 보급은 안정적인 식량 자급과 시장 경쟁력 확보의 첫 단계이다. 본 연구 성과로 향기 성분에 대한 우리의 이해와 활용이 자유롭게 되기를 기대한다”고 말했다.

 본 내용은 “Absolute contents of aroma-affecting volatiles in cooked rice determined by one-step rice cooking and volatile extraction coupled with standard-addition calibration using HS-SPME/GC–MS”라는 제목으로 국제학술지 Food Chemistry 5월호에 게재됐다.

(사진1) 취반미 향기 성분을 분석하기 위한 과정의 모식도

(사진2) 밥맛이 서로 다른 벼 품종을 향기 성분으로 구별하는 모식도