본 발명은 쌀 단백질을 활용한 난황 프리 마요네즈를 제조하는 것으로, 쌀 단백질은 알레르기 성분이 거의 없고 콜레스테롤 함량을 낮추는 기능성도 있는 식물성 유화제로서 기존 유화제를 대체하여 사용 가능하므로, 마요네즈 제조 시 난황 대신 pH 2에서 분리한 쌀단백질 (Rice protein, RP)을 유화제로 활용함으로써 난황 속 높은 콜레스테롤의 섭취를 피하거나 계란 알레르기가 있는 소비자들이 섭취할 수 있는 마요네즈를 제조할 수 있는 기술이다. 쌀 단백질을 식초에 분산시킨 후 콩기름, 레몬주스, 정제수, 소금을 넣어 마요네즈 제조가 가능하고, 점도 및 유화액의 안정성을 높이기 위해 산탄검 (Xanthan gum, XG)을 첨가하면 시판 마요네즈와 유사한 점도를 갖는 마요네즈를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 시판 마요네즈에 사용 되는 기름양이 80 % 이상인 것에 비해 본 발명에 사용된 기름의 양은 67 %이므로 저칼로리 마요네즈 제조 효과도 갖을 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 마요네즈가 들어간 소스 및 드레싱류, 난황을 사용해서 제조하는 홀렌다이즈 소스에도 적용이 가능하다.